O que é um Sommelier?

19/03/2019

O que é um Sommelier, ou Escanção?

Hoje o sommelier ou Escanção é cada vez mais conhecido/a, mas a profissão não é bem compreendida. 

Vamos conhecer bem.

O nome de Sommelier, tem origem francesa, do termo sommier, o Escanção é da origem Gótica que era Copeiro. Com o tempo, o criado que era responsável por arrumar a mesa e fazer o serviço levou o nome de sommelier e Escanção.

A profissão sommelier, nasceu no século XIX e a atividade essencial do sommelier ou escanção é dentro desses estabelecimentos. Ele é o responsável pela escolha e compra dos vinhos e demais bebidas, pelo armazenamento, pela elaboração das cartas, pelo serviço, pela recomendação de harmonizações e outros.

Qual a formação e os conhecimentos que deve ter um sommelier?

Existem vários lugares, escolas e empresas particulares que formam sommeliers em diferentes países. Muitas pessoas pensam que um sommelier só entende de vinhos. A formação profissional de um sommelier é muito mais ampla.

Um sommelier tem que ter conhecimentos gerais sobre bebidas, alcoólicas e não alcoólicas, ou seja, vinhos, destilados, licores, cervejas, chás, cafés, água, e saber sobre azeites, chocolates, queijos, tabaco, coquetelaria, inclusive, ter conhecimento básico em gastronomia, senão, fica difícil recomendar harmonizações de comidas e bebidas. Tem que saber degustar e conhecer o serviço correto de cada produto e gerenciar o setor de bebidas. É importante o conhecimento de outros idiomas, assim como técnicas de vendas e marketing.

Legislação brasileira sobre a profissão?.

LEI Nº 12.467, DE 26 DE AGOSTO DE 2011.
Dispõe sobre a regulamentação do exercício da profissão de Sommelier.

I - participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos no art. 1o desta Lei;
II - assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos;
III - preparar e executar o serviço de vinhos;
IV - atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto;
V - ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier.

A evolução da profissão

A profissão teve um crescimento muito importante nas últimas décadas. Hoje vemos em vários restaurantes a presença de um sommelier, sendo um diferencial para o estabelecimento. Isso se reflete numa boa carta de vinhos e de outras bebidas, com criteriosa seleção de rótulos, tendo cuidados no armazenamento, realizando um serviço correto dos vinhos e também a possibilidade que dá ao comensal de ser assessorado na escolha de seu vinho segundo o prato escolhido e demais.

A evolução da profissão não para por aí. Atualmente encontramos sommeliers trabalhando fora dos restaurantes, como em lojas especializadas, importadoras, vinícolas, inclusive nos meios de comunicação, como revistas e televisão. Alguns sommeliers tem focado sua especialização em outras bebidas, como cervejas, chás, cafés e outros.

Um sommelier é o mesmo que um enólogo?

Essa é uma confusão muito comum. As profissões são diferentes e a formação também. O enólogo é quem elabora o vinho e é formado em enologia, ciência que estuda tudo relacionado à produção. Seu trabalho é principalmente realizado na vinícola, podendo ter participação no vinhedo junto com o engenheiro agrônomo.

O trabalho do sommelier começa quando termina o do enólogo, ou seja, quando o vinho está pronto. Podemos dizer que o sommelier é o nexo entre a vinícola e o consumidor. Claro que, o sommelier também deve possuir conhecimentos de enologia e viticultura.

O sommelier é um profissional que deve se atualizar constantemente, pesquisar, estudar muito, conhecer novos produtos, novas regiões produtoras e tudo que puder sobre o mundo das bebidas e os alimentos, para cada dia ser um profissional melhor, e dentro do possível fazer sempre uma reciclagem para o seu bom profissionalismo. 

As mudanças virão mais a longo prazo. A regulamentação deve contribuir para a valorização da profissão, o que provavelmente trará maiores salários e benefícios, mas com a contrapartida de maior exigência em relação à formação profissional e a cursos complementares (conhecimento de idiomas, Português, Frances e Inglês, por exemplo).

Mensagem de veto MSG 340, DE 26/08/2011 - D.O.U DE 29/08/2011, P. 7: VETO PARCIAL - PARTES VETADAS: PARÁGRAFO ÚNICO DO ART. 1º E ART. 2º
Assunto: REGULAMENTAÇÃO, EXERCICIO PROFISSIONAL, VINHO. 

Para mais informações:

https://www.planalto.gov.br/CCIVIL_03/_Ato2011-2014/2011/Msg/VEP-340.htm

O artigo 2º que foi vetado dizia o seguinte:
"Somente podem exercer a profissão de Sommelier os portadores de certificado de habilitação em cursos ministrados por instituições oficiais públicas ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles que, à data de promulgação desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profissão há mais de 3 (três) anos."

O motivo pelo qual foi vetado:
"A Constituição Federal, em seu art. 5o, inciso XIII, assegura o livre exercício de qualquer trabalho, ofício ou profissão, cabendo a imposição de restrições apenas quando houver a possibilidade de ocorrer algum dano à sociedade com a necessidade de proteção ao interesse público".

Fica bem claro porque foi vetado o artigo 2º, porém, me parece que não é bom para a profissão, já que qualquer pessoa que realiza atividades com vinhos pode se chamar de sommelier, igual ao profissional com certificação.